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卤菜店使用亚硝酸盐主要是上色 ，这个可以用糖色来代替 。
卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系 ，好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了 ，才能卤出鲜亮的卤肉 。可以把卤肉泡在卤水中 ，这样能有效延长卤肉的保存时间，但是这就面临着一个卤水的保存问题了。
保存卤水 ，不能用铁器和木器 ，应该用土陶盛装，因为陶器本身比较厚，可以避免外界热量的影响 ，铁器容易生锈 ，木器容易有异味 。
扩展资料：
亚硝酸盐，在肉类食品中可以起到增色 ，防腐的作用 。同时由于亚硝酸盐含有毒性 ，食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克导致死亡。所以国家对于亚硝酸盐的使用有严格的规定 ，每千克肉类食品中亚硝酸盐残留必须小于或等于30毫克（1克等于1000毫克） 。
所以会误认为熟食店卤肉中添加的亚硝酸盐只要不超过这个标准就可以使用 ，但是有一点需要注意，只有工业肉类食品加工才允许使用 ，餐饮则是禁止使用的 。
而熟食店在经营类目中是归于餐饮行业的 ，所以，在我们熟食店里做卤肉 ，是禁止使用亚硝酸盐的。
百度百科-亚硝酸盐、
亚硝酸盐俗称“硝盐 ” ，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐 。亚硝酸盐是剧毒物质，同时还是一种致癌物质 ，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒 ，3.0克即可致死 。中毒的主要特征：口唇 、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜 、面部及全身皮肤青紫。头晕 、头疼、乏力 、心跳加速或烦躁 ，呼吸困难 、恶心、呕吐 、腹泻 ，严重者昏迷 、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死去。\x0d\除将亚硝酸盐当食盐误食外 ，还有几个与我们餐饮行业有关的中毒原因 ，应引起我们的高度重视 。\x0d\一、储存过久，不新鲜或腐烂变质的蔬菜 。由于蔬菜自身的酶含还原硝酸盐进而转化亚硝酸盐。\x0d\蔬菜中普通含有叫多的硝酸盐 ，特别是施氮肥量较大的蔬菜 ，尤其以叶菜和根菜，因此这些菜食用时必须非常新鲜 。一旦发现委蔫 、掉叶 ，特别是叶片呈现水渍状甚至已经变味 ，说明亚硝酸盐含量已经十分危险了，不能食用了 。\x0d\二 、烹制过的蔬菜放置过久或剩菜，他们当中亚硝酸盐主要来自细菌的繁殖。不洁盛具和筷子的翻动 ，实际上就是为细菌充分接种 ，让细菌和菜充分混合，便于它们大量繁殖 ，第二次餐前的加热只能杀死细菌 ，却不能消除已经产生出来的亚硝酸盐 。\x0d\三、菜烫尤其是涮了大量蔬菜或酸菜等腌制食品火锅的汤 。硝酸盐的特点是特别易溶于水，所以如果菜的原料不够新鲜 ，特别剩菜的菜汤或涮了很就的火锅汤 ，虽然相当诱人，但汤中可能含有不少亚硝酸盐 ，那么就不要和了。\x0d\四 、健康饮食 ，科学处理就能解决和克服这类问题的出现 。\x0d\1 、食用新鲜蔬菜和亚硝酸盐含量较底的西红柿、茄子 、冬瓜等瓜果类蔬菜，危险也就小了很多 。\x0d\2 、把一次烹调的菜吃两餐时 ，不妨在烹调后就分成两份一份稍稍放凉后马上密封好放入冰箱决不翻动 ，下餐稍微加热一下便可食用，两份都要当餐吃掉。\x0d\3、把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分的硝酸盐 。虽然只要损失一部分Vc和钾 。假如蔬菜原料不太新鲜或有农药污染 ，那么焯一下蔬菜就会变得比较安全 ，这样仍然是合算的。
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